Entrevista Dr. Simón Sacks, Medicina Interna/ Gastroenterología de Centromed

El consumo de Frutas y Verduras

La mayor parte de los adultos sabe cuáles son los riesgos al consumir  frutas o verduras sin lavarlas adecuadamente. Sin embargo, el problema es la desidia frente al tema.  Lavar las frutas y verduras tiene que formar parte de una cultura personal  que se transmita  verticalmente a los hijos y horizontalmente a todas las familias.  Todos debemos asumir que comer  frutas y verduras crudas tiene riesgos, por lo que nadie creer que es resistente ó inmune a infecciones o, intoxicación alimentaria, nadie puede decir “yo no me enfermo y como sin lavar”, a cualquier persona le puede afectar y la gravedad es impredecible.

La refrigeración y mantención de los alimentos en verano:

Existe otro problema cultural, en la vida diaria, en un almuerzo familiar, la gente pone  en la mesa mantequilla, mayonesa, pebre, crema, preparados de recetas familiares, y los dejan ahí expuestos a todo, al calor principalmente en verano, y a la contaminación del tomado directo de esos preparados.  Lo que ocurre es que hay bacterias que producen toxinas. No es lo mismo bacteria que toxina, esta última es algo que la bacteria libera. Cuando la bacteria encuentran un medio de cultivo como un heladito, una crema, un pastel, una mantequilla que quedo expuesta, se desarrolla, producen y liberan toxinas que  no alteran el sabor ni el aspecto de la comida, por lo que uno se lo come y -en poco tiempo-  horas e incluso, minutos se produce una respuesta biológica que se va a traducir en los siguientes síntomas:

• vómitos explosivos,
• fiebres,
• compromiso del estado general
• y más tarde una diarrea que suele ser de alta frecuencia, fenómeno final es una deshidratación con un  compromiso variable del estado general ,

Se necesitará rápidamente de apoyo con reposición de líquidos y algunas veces con suero por vía venosa, cuando hay síntomas generales es recomendable una consulta  precoz.

Por esto:

Para trasladar los alimentos cuando voy de viaje en vacaciones

El ideal es trasladar carnes, mayonesas, cremas, lácteos en general,  refrigerados y mantenerlos en estos receptáculos que se llamar “Coolers” que pueden mantener el frío por largo tiempo, pero no son  eternos hay que tener cuidado. Por lo mismo, hay que tener presente que es más importante al momento de llegar a nuestro lugar de destino, guardar estos alimentos en el refrigerador, que bajar los canastos, el perro, la ropa, etc.

Consumo de helados
Son importantes también los helados que compramos en la calle, sobre todo en esta época por las altas temperaturas en verano, estos son típicos en el paradero, en los tacos cuando estamos en el auto, en las esquinas, en los buses. A pesar que los transportan entre comillas en recipientes refrigerados, hay que pensar que durante la noche esta cosa no ha ocurrido y lo más probable que ese helado ha sufrido una descongelación y al día siguiente se vuelve a refrigerar, ese periodo ha sido el de llenar el alimento o la bebida con toxinas y al día siguiente reproducir todos los síntomas mencionados antes.

Consumo de mariscos
Hay que tener la misma  vigilancia de las que hablamos de los otros productos, lácteos por ejemplo, el consumo de ceviche crea una cantidad de intoxicaciones e infecciones alimentarias que van directamente relacionadas con el tiempo de conservación del pescado adquirido. En general los pescados comprados en el supermercado hoy en día están refrigerados y se mantienen sobre una capa de hielo y se puede manejar relativamente libre de riesgos, sin embargo los que se compran en la calle en puestos que son eviscerados en el mismo lugar en que son adquiridos y uno se los lleva a la casa y luego los corta en trocito y los prepara, lo más probable es que tengan un grado de bacteria de muy distinto tipo y con diferente riesgo, no hay que olvidarse que uno puede ingerir bacterias infecciosas, toxinas, hongos, virus y sustancias toxicas per se, que vayan en la composición del alimento, cualquiera de esos producen exactamente los mismos síntomas. El problema es del médico identificar la causa, y para que se identifica con fines epidemiológicos para tratar de controlar el infecto y tratar de prevenir futuras infecciones.

Principales bacterias y toxinas del verano asociadas a alimentos:

Vibrión Parahemolítico

Hay brotes de infecciones importantes como el  Vibrión Parahemolítico , cuadro que puede tener extrema gravedad porque llegan a producir finalmente insuficiencia renal grave que requiere todo el manejo hospitalario de una insuficiencia renal, la evolución es impredecible, se han descrito en relación al consumo de mariscos bivalvos, es decir las ostras , las almejas, los choritos, las cholgas, todos estos bivalvos, y también no olvidar las carnes de hamburguesas porque están expuestas a las mismas cosas que decíamos antes, estas carnes son preparadas industrialmente con mucha mezcla y pueden tener el vibrión parahemolítico. Es importante mencionar que estas enfermedades no son contagiosas entre sí.

Virus hepatitis A y B

Estos pueden transmitirse por lo mariscos bivalvos, no olvidar que las fecas llegan al mar y los mariscos son filtradores y estos principalmente los que la producen, de tal suerte que no comer alimentos crudos es la recomendación más profiláctica más sensata que uno puede dar.

Grupos de mayor riesgo

Los grupos de mayor riesgo son:

• Los niños pequeños
• Las mujeres embarazadas que pueden incluso abortar por fenómenos de infecciones alimentarias
• Los 3era y 4ta edad
• Los diabéticos que estén  insulino independiente que puedan tener defensas bajas en general
• Los inmunodeprimidos

Episodios de Marea Roja

Bajo ciertas condiciones ambientales, se produce un aumento explosivo de ciertas microalgas que al concentrarse,  causan un cambio de color de las aguas. Esto es lo que se conoce como "Marea Roja".

Este fenómeno es uno de los más interesantes que ocurren en el medio acuático y a pesar de su nombre "Marea Roja", pueden ser de diferentes colores: rojas, verdes, café, azules, amarillas, violetas, o simplemente no presentar color.

Pueden ser tóxicas o no. En todo el mundo se conocen alrededor de 40 especies de microalgas.

Tipos de Marea Roja

En el mundo se conocen 5 tipos de marea roja de carácter tóxico:

V.P.M.= Veneno Paralizante de los mariscos.
V.D.M.= Veneno Diarreico de los mariscos.
V.A.M.= Veneno Amnésico de los mariscos.
V.N.M.= Veneno Neurotóxico de los mariscos.
V.P.C.= Veneno Ciguatérico de los Peces o ciguatera.

En las costas de Chile sólo existen dos tipos VDM y VPM.

 

Síntomas de intoxicación por Veneno Paralizante

Los primeros síntomas por intoxicación pueden sentirse a los pocos minutos de haber consumido un marisco envenenado, los cuales comienzan con:

• Hormigueo y adormecimiento en boca, lengua y cara para luego extenderse al cuello y extremidades.
• Dolor de cabeza.
• Mareos.
• Náuseas y vómitos.
• Pérdida de fuerza muscular y la respiración se dificulta, la muerte ocurre por parálisis respiratoria.

Frente a cualquier síntoma de intoxicación por VPM o VDM es importante que el paciente sea trasladado con urgencia a un centro
Recuerde que no existe antídoto ante el Veneno Paralizante de los Mariscos.

 

Recomendaciones

• Compre mariscos, en locales habilitados y autorizados para tal efecto.
• No consuma mariscos recogidos en áreas costeras cerradas para la extracción por marea roja.
• No consuma mariscos de procedencia desconocida.
• Pida el certificado de análisis del Servicio de Salud y así augúrese de que los productos están aptos para el consumo.
• Recuerde que está prohibido sacar productos de áreas no autorizadas por el Servicio de Salud.
• Nunca olvide que cociendo los mariscos no se elimina la toxina, tampoco agregándole limón o vinagre.
• El alcohol favorece la absorción del veneno.
• Las mujeres y niños son especialmente sensibles a la toxina.